在扬州宝应，京杭大运河蜿蜒南下，在氾水镇留下了一道温柔的弧线。晨曦微露，古镇从水汽氤氲中醒来，六角亭下的老街上，一家家面馆的灯火已陆续亮起。灶台上，大铁锅里的鱼汤正翻滚着乳白的浪花，香气穿过门帘，飘向石板路的尽头。
这，就是氾水人一天的开始——一碗热气蒸腾的长鱼面。它汤色如奶，长鱼酥香，面条筋道。它不仅仅是一顿早餐，更是一部运河滋养的味觉史，一段连接着南北商旅与市井生活的文化记忆，一种凝聚着水乡人家烟火气息的美食符号。
长鱼面
氾水镇，地处里下河腹地，京杭大运河纵贯南北，西有浩渺湖荡，东有肥沃良田。这里河网密布，水光潋滟，自古便是“鱼米之乡”。
独特的水乡泽国环境，为黄鳝（当地方言唤作“长鱼”）提供了得天独厚的生长条件。这里出产的野生“笔杆青”黄鳝，体态匀称如笔杆，色泽金黄泛光，肉质细嫩紧实，毫无泥腥之气。老辈人说，只有用氾水本地水域生长的野生长鱼，熬出的汤才有那股子“鲜”。
在氾水，长鱼面的诞生，流传着一个南北交融的故事。
相传民国年间，一位来自镇江的庞姓厨师来到氾水开饭店。彼时的氾水，因大运河之利，商旅繁华，素有“小扬州”之称。庞师傅见此地长鱼遍野，品质上乘，却无人将其与面食精妙结合，便用心揣摩。
他用当地的鲜活长鱼，烫熟划丝，将鱼骨熬成白汤，将肚皮肉油炸至酥香。上桌时，鱼丝另置小碟，与汤面一并呈上。这种独特的“过桥”吃法，既有镇江锅盖面的影子，又融入了里下河水乡的物产精髓。
从此，一碗融合了南北风味的长鱼面，便在运河边的古镇扎下了根。
下面
百年传承，薪火相继在氾水，提到长鱼面，胡家是一个绕不开的姓氏。从运河边的路边摊，到六角亭下的金字招牌，胡家三代人的故事，几乎是这部传承史中最鲜活的篇章。
故事要从上世纪六七十年代讲起。厨师胡启顺在氾水供销社食堂掌勺，他继承了庞氏的技法，严选野生长鱼，注重去腥控火，让长鱼面的口味日趋稳定。在那个物质并不丰裕的年代，供销社食堂的长鱼面便有了名声，成为当地人心中的美味。
这门手艺的火种，随后传到了他的三个女儿——胡友琴、胡友华、胡友红手中。改革开放后，三姐妹在老淮江公路边支起了路边摊。那时的公路是南北通衢，南来北往的司机，深夜赶路，远远望见运河边那盏灯火，就知道到了氾水。一碗滚烫的鱼汤下肚，驱散了满身疲惫。简陋的棚屋，几张条凳，生意却红火得不得了。
后来，为了大运河的生态整治，河边的摊点必须撤离。三姐妹将店迁入了氾水镇的地标——六角亭下。令人惊叹的是，人气并未因搬迁而消散。直到今天，每个清晨，胡家的店面依然门庭若市。如今，胡家的第三代开始接班，从运河边到六角亭，变的是地址，不变的是食客们对那一口鲜美的赞叹。
除了胡家一脉，技艺也在开枝散叶。宝应状元楼大酒店的老板张建国，将传承自宝应老字号鱼市饭店的手艺精心打磨。2018年，他远赴甘肃兰州，参加中国面条博览会，让“氾水长鱼面”从108个品牌中脱颖而出，将这张地方名片推向了全国舞台。
2019年，“宝应长鱼面制作技艺”入选扬州市非物质文化遗产名录。这门绵延百年的手艺，终于获得了它应有的文化身份。
五道工序，匠心独运一碗地道的氾水长鱼面，看似简单，实则每一步都藏着厨师的功力与耐心。走进后厨，灶台上的每一口锅，都在讲述着时间的故事。
首先是选材。清晨的第一缕光照进氾水，老师傅已在挑选当天的主角——必须是本地水域的“笔杆青”野生黄鳝。
制汤是其中费时最久的一环。凌晨三点，当整条老街还在沉睡，面馆的灯已经亮了。师傅们将剔下的鱼骨洗净，用本地菜籽油炸得酥脆，然后入锅，加冷水，大火烧开，再转文火慢炖。这一炖，便是三四个时辰。鱼骨渐渐酥烂，精华尽数融入汤中，汤色变得浓白如奶，稠得能在勺子上挂一层。这锅汤，除了鱼骨、水、油和少许去腥的葱姜花椒，再无其他，要的就是这一口极致的纯鲜。
烹肉也是讲究。取长鱼肚皮上最肥美的那一块，晾干后入沸油，只听“刺啦”一声，鱼丝在油花中打卷，变得金黄酥脆。这一步锁住了鱼肉的汁水，也激出了特有的油脂香。捞出，再放入早已熬好的鱼骨汤中，文火慢慢煨着，直到鱼丝吸饱了汤汁，重新变得绵柔。
这时，面也该下锅了。面条另起一锅煮，手擀面筋道有嚼劲。碗底铺上烫好的本地韭菜，碧绿生青，既去腥，又添香。盛入面条，浇上滚烫的奶白鱼汤，一碗面便成了大半。而那一小碗煨好的长鱼段，则另置一盘，撒上现磨的海南黑胡椒，与汤面一同上桌。
这便是氾水长鱼面独特的“分食”仪式。老食客们懂得其中的妙处：先尝几口原汤原味的面，感受那份纯粹的醇厚；再将小碗中的长鱼连汤带肉倒入面中，拌匀。那一刻，长鱼的鲜美、鱼汤的醇厚、面条的筋道、韭菜的清香、胡椒的辛辣，在碗里融成一曲恰到好处的交响。
从凌晨三点到晨曦初露，一碗面背后是耐心的守候。正是这些无法被机器复制的细节，构成了非遗技艺中最动人的“匠心”。
历经数代人的打磨，氾水长鱼面有了它独特的模样。
端上桌来，汤是乳白的，浓得能挂住碗壁；长鱼段炸得金黄，在汤边码成一小堆；韭菜碧绿，面条雪白，一碗面竟像一幅淡彩的画。
再尝味道。夹一筷长鱼，外头是酥的，里头是嫩的，入口轻轻一抿就化开。面条筋道爽滑，吸饱了鱼汤的醇厚，每一口都鲜得透彻。
有人说，这碗面的汤是有厚度的。那不是调出来的厚，是时间熬出来的厚，是火候赋予的醇。
鱼骨熬汤
一碗乡愁，万家灯火在氾水，每天清晨，老街坊们端着自家的搪瓷盆，晃晃悠悠走向面馆。店主隔着老远就喊：“老样子？”对方点点头，不一会儿，一碗热腾腾的长鱼面就端上桌。他们坐在门口的长凳上，边吃边聊，东家长西家短，市井烟火气，尽在这一碗面里。
对于那些离家在外的氾水人，这碗面是刻在舌尖上的乡愁坐标。逢年过节回家，放下行李第一件事，就是直奔面馆。要一碗长鱼面，大口大口地吃，那一口熟悉的味道入喉，才算是真正回了家。
有客自远方来，氾水人必定会带他去吃一碗长鱼面。这不只是待客之道，更是一种自豪——你看，我们这里，有这样一种味道，别处吃不着。
这碗面，是清晨的第一缕烟火，是游子归乡的坐标，是远方的牵挂，是日常的陪伴。岁月流转，世事变迁，只有这一碗面，还是记忆里的那个味道，还是那么滚烫、那么醇厚、那么妥帖地抚慰着每一个氾水人的胃和心。
守正创新，香飘四海如今，不仅在宝应大街小巷，在北京、上海、甘肃和南京等城市里，挂着“氾水长鱼面”招牌的店铺也随处可见。
在坚守传统工艺的同时，传承者们也在适应现代消费者的需求。从选材标准的制定，到制作流程的规范，再到卫生安全的把控，每一步都在与时俱进。2023年，“宝应长鱼面制作技艺”获批扬州市地方标准，从民间口耳相传的经验，升格为有章可循的规范指南。
品牌建设与文化推广也在同步进行。积极参加各类美食博览会、非遗展示活动；与媒体合作，讲述这碗面背后的故事；将长鱼面制作技艺融入地方饮食文化的传播……通过这些努力，让古老的手艺“活”在当下，“火”在民间。
灶台上的鱼汤依旧翻滚，案板上的面条依旧翻飞。这碗源自运河、香飘四方的长鱼面，正以它不变的匠心与不断创新的活力，在新时代的画卷上，继续书写着属于自己的、更加馥郁芬芳的传奇。
水韵氾水：不止于面的舌尖风情
氾水镇，这座被运河深情拥抱的千年古镇，其物产丰饶远不止于一碗长鱼面。
氾水素鸡：
作为氾水的另一张美食名片，素鸡以豆腐皮为原料，经独特工艺压制而成。成品色泽黄亮，口感韧而不硬，豆香浓郁。无论是凉拌、红烧还是入汤，都能展现出不同的风味。
运河湖鲜：
密布的河荡为水产提供了天然条件。除了制作长鱼面的黄鳝，氾水水域的鲫鱼、鳊鱼、白丝鱼等，肉质都格外鲜美。运河边的渔家，世代以捕鱼为生。清晨，渔舟归来，鲜活乱跳的鱼虾直接运往镇上的集市，成为家家户户餐桌上的日常。
文/图：宫鋆煜
编辑：张婷婷
校对：刘 巧
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